Center for Research on Ingredient Safety

Que disent les médias ?

• Le chocolat noir présente peut-être des avantages pour la santé, mais devez-vous vous inquiéter de la présence de plomb dans votre tablette ?
• Hershey est poursuivi aux États-Unis pour la présence de métal dans le chocolat noir
• Cinq marques - dont Trader Joe's - dont le chocolat noir a été testé pour sa teneur élevée en plomb et en cadmium.
• Selon une étude de Heartland, les épices arrivent en deuxième position, derrière la peinture, pour l'empoisonnement au plomb des enfants.

Ce ne sont là que quelques titres parmi les nombreuses histoires qui ont fait le tour de nos fils d'actualité au cours des deux dernières semaines. Si nous savons que les métaux lourds peuvent avoir un impact négatif sur notre santé à des niveaux dangereux, examinons l'exposition à ces contaminants.  

Quels sont les types de contaminants ?  

Il existe trois grandes catégories de contaminants :

1. Naturel : principalement des plantes, des champignons, des insectes, des bactéries, des virus, des métaux présents dans la nature, etc. 
2. D'origine humaine : peut inclure les pesticides, les sous-produits indésirables comme les acrylamides (formés naturellement lors de la cuisson) et les polluants comme les polybromobiphényles (PCB) présents dans certains poissons. 
3. Contaminant naturel introduit par l'homme : peut décrire des métaux ou d'autres éléments tels que l'arsenic, un ingrédient que les agriculteurs utilisaient régulièrement comme pesticide naturel dans les vergers de pommiers il y a plusieurs décennies, mais que l'on trouve encore dans certains sols et qui peut se retrouver sur ou dans les aliments et l'eau. 

Comment les contaminants se retrouvent-ils généralement dans notre système alimentaire et hydrique ? 

Les aliments et l'eau peuvent être contaminés à n'importe quel stade de la chaîne alimentaire et de la chaîne d'approvisionnement. Cela peut se produire : 

• dans la nature, à partir de l'environnement. 
• à partir des méthodes agricoles. 
• lors de la transformation à l'échelle industrielle. 
• pendant la distribution des aliments. 
• dans nos assiettes à la maison ou au restaurant. 

Comment les métaux lourds se retrouvent-ils dans nos aliments ? 

Les fabricants n'ajoutent pas les métaux lourds aux aliments en tant qu'ingrédient. Souvent, les métaux lourds se trouvent naturellement dans le sol, l'air et l'eau où poussent les plantes (1). 

Si de nombreux articles se concentrent sur l'arsenic, le plomb, le cadmium et le mercure, d'autres métaux lourds présents dans le sol peuvent avoir des effets néfastes sur la santé s'ils sont consommés en quantités suffisantes, comme le zinc et le cuivre (1,2). En outre, il peut y avoir des quantités élevées de métaux lourds si l'environnement de culture ou de transformation est proche d'une mine ou s'il y a une activité industrielle spécifique (1).  

Certains fruits, légumes et céréales peuvent absorber et absorbent effectivement des métaux lourds au cours de leur processus de croissance naturel. Même les cultures biologiques et non OGM peuvent contenir ces métaux lourds (1,2). 

Pourquoi les cultures absorbent-elles les métaux lourds ? 

Les cultures poussent dans le sol, utilisent le carbone de l'air et consomment de l'eau pour se développer. Étant donné que le sol, l'air et l'eau peuvent contenir des métaux lourds, tant à l'état naturel que du fait de l'activité industrielle, les cultures sont exposées aux métaux lourds et les plantes absorbent les métaux au cours de leur croissance. 

Certaines cultures sont plus enclines à absorber des métaux spécifiques que d'autres plantes. Par exemple, le riz absorbe naturellement plus d'arsenic, la laitue et les oignons accumulent plus facilement le plomb, et les épinards et les carottes accumulent plus facilement le cadmium (1,2). 

Cela ne signifie pas que tous les fruits, légumes et céréales sont nocifs et que nous devrions éviter d'en manger - bien au contraire, car les fruits et légumes sont essentiels à une alimentation saine. N'oubliez pas que la présence d'un danger ne signifie pas nécessairement qu'il y a un risque (1). Les métaux lourds peuvent être présents mais à un niveau si faible qu'il n'y a pas de danger. 

De plus, nous consommons généralement divers fruits, légumes et céréales cultivés dans différentes régions, ce qui contribue à limiter notre exposition aux métaux. 

Comment les fabricants d'aliments et de boissons peuvent-ils s'assurer que ces contaminants ne sont pas présents dans nos produits à des niveaux dangereux ? 

Comme nous l'avons vu dans un article précédent, les bonnes pratiques de fabrication actuelles permettent de préserver nos systèmes alimentaires et d'approvisionnement en eau de nombreuses substances nocives. Cependant, il arrive que les niveaux soient dépassés.  

Nous avons également remarqué que des articles font référence aux niveaux de métaux dans les produits alimentaires par le pourcentage de changement. Les scientifiques utilisent ce terme pour décrire dans quelle mesure quelque chose a changé, par rapport à la norme. Le pourcentage n'est pas une mesure de sécurité.  

Dans le bon contexte, les pourcentages nous aident à comprendre une situation, mais ils peuvent aussi prêter à confusion et être trompeurs lorsqu'il s'agit de petits nombres comme ceux que l'on trouve dans les aliments et les boissons.  

Par exemple, si un produit contient habituellement du zinc à trois parties par milliard et qu'un nouveau lot de ce produit contient du zinc à quatre parties par milliard, il s'agit d'une augmentation de 33 % ou de 133 % par rapport à la norme. Les pourcentages semblent indiquer que nous sommes désormais exposés à des quantités importantes de zinc, mais si l'on considère le nombre réel (la quantité), une augmentation d'une partie par milliard ne constitue pas un risque.   

Si le milliard semble être un gros chiffre, il s'agit d'une partie par milliard de 1. 

Par exemple : 
1 partie par million = 0,000001 de 1 
1 partie par milliard = 0,000000001 de 1 

Si un contaminant tel qu'un métal lourd est détecté, cela rend-il automatiquement le produit consommable dangereux ?

Non, en fait, les technologies et domaines d'étude émergents comme la chimie analytique non ciblée peuvent détecter des centaines, voire des milliers de contaminants à des niveaux minuscules et inoffensifs. Les chercheurs en apprennent davantage sur l'application de l'analyse non ciblée et sur la manière dont ils peuvent l'appliquer à notre système alimentaire. 

Il est important de noter que la détection d'un contaminant ou d'un métal lourd ne signifie pas qu'il est dangereux. Nous devons toujours tenir compte du contaminant, de la quantité et de la durée d'exposition avant de pouvoir déterminer si quelque chose aura un impact négatif sur la santé. 

Le gouvernement réglemente-t-il les contaminants tels que les métaux lourds dans les aliments et les boissons ? 

Pour de nombreux contaminants, la Food and Drug Administration (FDA), l'Environmental Protection Agency (EPA) (1,2) et le Department of Agriculture (USDA) des États-Unis ont des directives strictes concernant les limites autorisées dans ou sur les aliments et l'eau.  

En général, les agences collaborent avec les scientifiques pour établir des seuils de contaminants de plusieurs magnitudes inférieurs à ce que l'on sait être nocif en fonction de l'état actuel de la science. Ainsi, même un niveau légèrement élevé peut ne pas nuire à la plupart des individus, car il est toujours inférieur à ce que l'on sait être nocif.   

Cependant, les systèmes réglementaires américains manquent d'orientations solides sur de nombreux métaux lourds dans les produits alimentaires finaux.

Cela signifie-t-il que les métaux lourds peuvent être consommés sans danger ? 

Non, nous ne sommes pas des défenseurs de la consommation de métaux lourds à des niveaux dangereux. Cependant, nous pensons qu'il est important de partager tous les faits afin que vous puissiez envisager les risques de manière plus précise.

La bonne nouvelle.